HISTORIA CULTURAL
Popayán oficialmente Asunción de Popayán,8 es
una ciudad colombiana, capital del departamento delCauca,
que se encuentra localizada en el valle de
Pubenza, entre la Cordillera
Occidental y Central al occidente del país, en las
coordenadas 
2°26′39″N 76°37′17″O.
Tiene 265.702 habitantes, de acuerdo al censo del DANE (Departamento
Administrativo Nacional de Estadísticas) elaborado en el año 2005.4 Su
extensión territorial es de 512 km², su altitud media es de 1760 m sobre el
nivel del mar, su precipitación media anual de 1.941 mm, su temperatura
promedio de 14/19 °C y dista aproximadamente 600 km de Bogotá. Es una de las ciudades más antiguas
y mejor conservadas de América, lo que se ve reflejado en su
arquitectura y tradiciones religiosas.
2°26′39″N 76°37′17″O.
Tiene 265.702 habitantes, de acuerdo al censo del DANE (Departamento
Administrativo Nacional de Estadísticas) elaborado en el año 2005.4 Su
extensión territorial es de 512 km², su altitud media es de 1760 m sobre el
nivel del mar, su precipitación media anual de 1.941 mm, su temperatura
promedio de 14/19 °C y dista aproximadamente 600 km de Bogotá. Es una de las ciudades más antiguas
y mejor conservadas de América, lo que se ve reflejado en su
arquitectura y tradiciones religiosas.
En el 2005, la UNESCO designó
a la ciudad de Popayán como Ciudad Unesco de la Gastronomía9 por su variedad y significado para el
patrimonio intangible de los colombianos. La cocina caucana fue seleccionada
por mantener sus métodos tradicionales de preparación a través de la tradición
oral.10 11 El 28 de septiembre de 2009 las
Procesiones de Semana Santa de Popayán fueron
declaradas por la UNESCO como
Obra Maestra del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad.
Reseña- GASTRONOMÍA- POPAYAN
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Popayán Ciudad de la
Gastronomía
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País
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Tipo
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Año de inscripción
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Fecha de celebración
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[Diciembre ]
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Lugar de celebración
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Popayán
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Desde el año 2003, en el mes de septiembre se celebra
el Congreso Nacional Gastronómico de
de Ciudad
Gastronómica de la Humanidad siendo Popayán el único lugar
de Latinoamérica con esta distinción, en el año 2005 como patrimonio
cultural perteneciente a la red de ciudades creativas de las Naciones Unidas.
El Congreso lo organiza la Corporación Gastronómica de Popayán y en sus 10
ediciones han participado como países invitados especiales: Perú, Brasil, España, Chile, México, Portugal, Corea del
Sur, Italia y Francia. Con
una nómina de conferencistas destacados entre los que sobresalen algunos de los
más afamados chefs del mundo entero. Actualmente esta reconocido como el
segundo evento popular en importancia en el departamento del Cauca. Por
tratarse de un formato académico, se distingue entre los demás certámenes
gastronómicos y es catalogado como único a nivel nacional.
·
Carantanta: es un
tipo de pasaboca frito que resulta española e indígena,
integrando componentes propios de la región con frutos traídos a del pegado que
deja en la paila el proceso de elaboración de la masa de maíz con la que se
hacen las tortillas.
·
Aplanchado: pasa
boca horneado, a base de harina, azúcar y mantequilla.
·
Sopas: Caldo batido, sancocho
de gallina, sancocho de plátano, sopa de tortilla, sango, sopa de carantanta,
sopa de envueltos, sopa de legumbres, de hortalizas y masitas.
·
Platos: Empanadas de pollo,
tamales de pipián, empanadas de pipián, ternero, trapazo de maní, papas
chorriadas con guiso de maní.
·
Vegetales: Papitas de huerta
fríana, ullucos, envueltos de maíz.
·
Salsas y aderezos: ají
pique, ají de maní, ají de piña, salsa crema.
·
Pasteles: pastel de tortilla,
pastel de arracacha, torta blanca, torta de banano.
·
Amasijos: cucas, envueltos de
choclo, molletes, pambazos, rosquillas, hojaldras, gelatinas de pata.
·
Bebidas: aloja, gaseosa Que en
(la popular "Reinita"), champús, lulada, salpicón payanés, raspó,
choláo, kumis.
Se destaca en Popayán el
plato de nochebuena o plato navideño, que por su contenido es el más completo
de Colombia,
compuesto por hojaldras, rosquillas, dulce blanco -manjar payanes, diferenciado
del de otras regiones por las mayores proporciones de leche que contiene-,
manjarillo, dulce cortado, desamarrados, entre otros.
Pretendo
ir añadiendo a esta página recetas de nuestra cocina tradicional, como la sopa
de tortillas y el sango, las empanadas de pipián y de guiso, el trapazó,
el arroz atollado, el chulquín, la torta de choclo, aloja, caspiroleta,
birimbí, camote y cauncha, entre otras delicias.
Estas son
algunas de las recetas para que puedas comenzar a preparar delicioso
mecato:
Champús
Mantecadas
Cucas
Hojaldras
Pan de Yuca
Panelitas de leche
Dulce cortado de leche
Panelas de Guayaba y bocadillos
Cocadas y coquitos
Rosquillas
También pido a mis paisanos y paisanas que conozcan recetas de
nuestra cocina tradicional, que me las hagan llegar para publicarlas aquí.
Cauca, es
celebre por su sopa de tortilla con papa guata conocida por los abuelos como la
carantanta. El aliño de cebolla, los tamales y empanaditas de pipián con ají de
maní son también de un exquisito sabor, mas si se acompaña con el tradicional champús,
un picadillo de piña y lulo con granos de maíz capio cocido, melado de panela y
hojas tiernas de naranjo agrio. Tampoco puede dejar de degustar el famoso sango
o cuscús, un cocido de maíz molido con yuca y papa. Hay buenos restaurantes por
todo el departamento.
Un banquete consumido por nuestros abuelos en las llamadas fiestas de aguinaldos y populares
e4staba constituido por caldos, guisos diversos, asados y cocidos de carne y
vísceras de cerdo y de res, pescados fresco frito asado o cocido, pescado seco.
Ajíes variados, gallinas asadas, fritas o cocidas con especies, pavos rellenos,
conejos y cuyes asados, pastas, frutas, dulces de toda variedad, vinos dulces, secos,
tintos, blancos, aguardi9ente, chicha de piña o de maíz y guarapo de caña de
azúcar.
La alimentación ordinaria estaba constituida por
maíz, papa, yuca, carne de animales y de
monte, ullucos, frijoles, plátano, pan, arroz, batata, arracacha, chocolate,
agua de panela y miel de abejas.
Entre los platos de consumo diario con nombre
propio deben mencionarse; el sancocho, cocido de papa, yuca y mazorcas de maíz,
aderezado con carnes de gallina o de res.
El locro, sopa de papa, yuca, arracacha y maíz
tierno con carne de pavo, chumpipe o gallina,
El sango o cuscús cocido de maíz molido con yuca y
papa,
El petu o mazamorra de maíz
El sacha poroto, cocido de frijoles de árbol con
masas de maíz tierno o choclo, la chuya o mazamorra de maíz blanco,
La capi oca o sopa de maíz tostada,
La cauncha, maíz tostado molido y mezclado con
panela, azúcar o miel de abejas, el chocolate, infusión preparada con cacao, canela, clavos de olor, azúcar,
miel o panela,
Los quesos de leche de vaca, cabra y oveja,
El pan de
harina trigo y de maíz,
El chulquin, cocido de cogollos tiernos de caña
brava, harina de yuca y picantes,
La carantanta, sopa de tortillas de maíz añejo muy
delgadas y endurecidas al fuego en callanas o cazuelas de arcilla cocida, se le
agregaba papa, verduras y ajo en abundancia.
Las empanadas de pipián, pequeñas tortillas fritas
de maíz añejo con guiso de papa y maní tostado y molido,
El pipián, guiso de papa con carne
El pipián, guiso de papa con carne de res o pollo
en pequeños trozos aderezado con maní, ajo, tomate y cebolla,
El champus, picadillo de piña y lulo, con granos de
maíz capio cocido, melado de panela y hojas tiernas de naranjo agrio,
Los tamales de papa, envueltos en hojas de plátano
con delicioso pipián carne de cerdo res o gallina, masa de maíz añejo con
aderezo de “hogao” de ajo, cebolla, tomate y especies, cada región tenía y
tiene su forma muy particular de confeccionar este plato muy difundido en
fiestas y
Agasajos populares, los tamales y empanadas de pipián
han dado nombre muy especial a la cocina payanesa, tanto que reza el refrán
“empanadas de pipián solo las de Popayán”
El chuyaco, caldo de piña
con hojas picadas de lechuga fresca,
El morocho, maíz duro molido y fermentado en melado
de panela, se preparaba y aun se prepara
unas bebidas refrescantes que en ocasiones servían para embriagarse,
La chicha de piña, melado de panela y cortezas
de piña que al fermentarse produce una refrescante bebida alas que se le agrega
limón y clavos de olor, también se prepara con maíz El pipián, guiso de papa con carne de res o pollo
en pequeños trozos aderezado con maní, ajo, tomate y cebolla,
El champus, picadillo de piña y lulo, con granos de
maíz capio cocido, melado de panela y hojas tiernas de naranjo agrio,
Los tamales de papa, envueltos en hojas de plátano
con delicioso pipián carne de cerdo res o gallina, masa de maíz añejo con
aderezo de “hogao” de ajo, cebolla, tomate y especies, cada región tenía y
tiene su forma muy particular de confeccionar este plato muy difundido en
fiestas y
Agasajos populares, los tamales y empanadas de pipián
han dado nombre muy especial a la cocina payanesa, tanto que reza el refrán
“empanadas de pipián solo las de Popayán”
El chuyaco, caldo de piña
con hojas picadas de lechuga fresca,
El morocho, maíz duro molido y fermentado en melado
de panela, se preparaba y aun se prepara
unas bebidas refrescantes que en ocasiones servían para embriagarse,
La chicha de piña, melado de panela y cortezas
de piña que al fermentarse produce una refrescante bebida alas que se le agrega
limón y clavos de olor, también se prepara con maíz 
El guarapo, fermentado de jugo de caña de azúcar.
En las vegas del cauca, en el valle del patia o en las faldas de la cordillera,
ocasionalmente se casaban patos,
venados, guatines, puercos de monte, pavas y torcazas collarejas, cuya carne
era muy apreciada por su delicadeza y lo mismo llegaban a las señoriales casonas
de la ciudad para festejar en blancos manteles de los hidalgos, que en las
humildes viviendas de las ñapangas y las gentes de llana condición. En cuanto a
los dulces los había de todas las frutas
y leches con huevos,panela,chocolate, maní, y los famosos desamarrados de las
cortezas de frutas acidas y de las mismas frutas se confeccionaban helados
llamados de paila, que se enfriaban y conservaban con la nieve traída a lomo de
mula, desde el cercano volcán purace.
No faltaba en el comedor en el puesto del señor
Larga vida, mezcla de aguacate maduro con maní tostado y molido
revuelto con panela rayada, considerado potente afrodisiaco, era también consumido
por la dueña de casa a escondidas; una
variante del larga vida era,
El chontaduro maduro cocido y miel de abejas, que aún se consume en las
esquinas de nuestra ciudad como comercio informal, de gran aceptación popular.
Para todos los payaneses y payanesas que están
fuera del terruño, les ofrezco algunas recetas del tradicional "mecato
patojo". Son algunas de las ricuras que preparaban nuestras abuelas y que
todavía podemos disfrutar en Popayán en las tiendas de mecato que aún existen.
RECETAS TIPICAS
TRADICIONALES
SANCOCHO
DE GALLINA:
El sancocho de gallina es
uno de los platos típicos más reconocidos de Colombia(aunque también es un plato muy común en
la cocina panameña). Se prepara tradicionalmente con gallina criolla o
campesina, que en otras palabras son gallinas criadas artesanalmente en el
campo, en casas campesinas y no en grandes centros de producción avícola. La
alimentación y la crianza de esta gallina es lo que
para algunos expertos
define el sabor de esta carne y el sabor de un buen sancocho colombiano.
Este plato se prepara
en casi todas las regiones del país y es uno de los principales referentes de la cocina
colombiana, sin embargo de
acuerdo a la zona del país en donde se esté, este plato tiene algunas
variaciones que hace que su receta cambie un poco. Para algunos conocedores de
la cocina colombiana, es en la región andina en donde más se prepara este plato
pues es una de las zonas del país en donde hay más habitantes campesinos que no
dudan en preparar un buen sancocho de gallina para amenizar cualquier
celebración que se tenga en la casa.
Hay que mencionar que
así como la preparación sancocho de gallina varía un poco de acuerdo a las
diferentes regiones que hay en Colombia, hay algunas recetas que merecen una mención especial, como es el caso
del sancocho de gallina valluno, tradicional de la zona del Valle del Cauca y
de ciudades como Cali. Hay algunos en
Colombia que afirman que el verdadero sancocho de gallina es el de la receta
del Valle del Cauca, así que tendrás que probarlos
INGREDIENTES
1 Gallina
3 plátanos verdes “viches”
es decir bien verdes (es un nombre cloquial con el que se refiere al estado del
plátano)
2 libras de yuca
1 libra de papa
3 mazorcas de maíz tierno
6 hojas de cilantro
4 tallos de cebolla larga
2 tallo de cebolla larga
picada
5 hojas de cilantro cimarrón
2 tomates bien picados
Ramitas de perejil
Sal, cubitos de caldo,
aliños al gusto
SOPA D EMAIZ
6 mazorcas de maíz
½ litro de leche
Media cebolla
Medio pimiento verde
Dos zanahorias
Sal y pimienta
Cortamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento en dados
pequeños. Desgranamos el maíz, podemos ayudarnos con un cuchillo bien
afilado. En una olla grande echamos un chorrito de aceite y doramos la cebolla
y el pimiento. Cuando la cebolla empiece a estar transparente añadimos el maíz.
Movemos al fuego durante 10 minutos.
Salamos. Añadimos el caldo de pollo y la leche y dejamos cocinar hasta que
hierva. Cuando el maíz Perejil
Lo añadimos en un recipiente para batir. Trituramos bien. Con la ayuda
de un colador filtramos esté tierno el resultado para evitar encontrarnos
trozos de la piel del maíz.
Para terminar, cuando la
sirvamos podemos presentarla con un poquito de perejil y pimienta molida. Si la
queremos un poco más cremosa -tipo puré- podemos añadirle una patata o dos
SOPA DE
AREPA
INGREDIENTES
2 arepas delgadas
1 huevo
1 papa grande
2 cucharadas de maicena
1 cubo de caldo de gallina
Ramilletes de hiervas (perejil, cilantro y cimarrón)
1 cebolla cabezona pequeña
Sal al gusto
PREPARACION
Se hace un caldo con el cubo
de gallina, la papa rallada, y la cebolla cabezona cortada en rodajas finas y
las hirbas.se parten las dos arepas se untan en una mezcla de maicena con huevo
y se fríen en aceite caliente; al tiempo de servir la sopa, se vierten en la
sopera y se les vierte encima el caldo bien caliente.
Empanadas de guiso:
Ingredientes
para preparar Empanadas de guiso:
· 1 ½ Libra (750 gr.) de carne pulpa de cerdo
·
1 Libra (500
gr.) de papas coloradas, peladas y picadas en cuadritos
·
4 Tallos de
cebolla larga picada finamente
·
3 Huevos duros
picados
·
2 Tomates
maduros, pelados y picados
·
Pimienta a
gusto
·
Pizca de
cominos
·
Alcaparras
picadas (opcional)
·
Sal, pimienta
y cominos a gusto
Preparación
de Guiso de carne para empanadas (valle)
Se pone a cocinar la
carne con la sal y la cebolla por 45 minutos. Cuando esté blanda, se saca y se
pica finamente, y se regresa al caldo con la pimienta, los cominos y las papas.
Se deja cocinar 40 minutos a fuego medio, hasta formar un guiso asopado, se le
agregan los huevos y se deja conservar un poco. (Todo el picado del guiso tiene
que ser muy fino y el uso del ajo moderado, porque de lo contrario se expone a
romper la masa, reventando la empanada.) Este guiso puede ser utilizado como
principio o relleno para empanadas, pasteles de yuca o aborrajados
PAN DE MAIZ
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Porciones: 0
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Tiempo
Preparación: -
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Categoría: panes rápidos
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Ingredientes:
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● 2
huevos
● 1 1/2 tazas de leche ● 3/4 taza harina ● 1 1/2 taza de harina de maíz ● 4 cucharaditas de polvo de hornear ● 1 pizca de sal ● 1/2 taza de azúcar ● 50 gramos de manteca derretida |
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Preparación:
|
|
Se unen
los huevos y el azúcar. En otro recipiente se mezcla el resto de los
ingredientes secos y se le agrega a la preparación anterior, con la manteca y
la leche. Se coloca en un molde alargado al horno medianamente fuerte por 30
minutos. Al sacar del horno pintar con almíbar espeso o espolvorear con
azúcar.
También se puede reemplazar el polvo de hornear por levadura de cerveza disuelta en la leche, pero luego de prepararlo hay que dejar levar en lugar tibio durante dos horas.
ENVUELTOS
TIMBIANOS
La diversidad de recetas colombianas es maravillosa. Cada zona del país
tiene mezclas y combinaciones únicas que son ideales para conocer y preparar,
una de ellas son los famosos
envueltos colombianos típicos, receta que se realiza en su
mayoría en la región central del país.
Mi
abuela los preparaba de una forma tan deliciosa que estoy seguro te embrujarán.
Mezcla el dulzor de los granos de maíz y otros ingredientes que te
enlistaré a continuación
Ingredientes:
Para 6 envueltos
·
10 mazorcas completas. Incluyendo la cáscaras o cortezas.
·
3 cucharadas de harina de maíz
·
2 cucharadas de azúcar
·
1/2 cucharadita de sal
·
Cordel de cocina
·
Queso y mantequilla
Preparación:
En un inicio debes retirar la corteza de las
mazorcas, ten cuidado, algunas son duras. Mantén esta cobertura lo más intacta
posible, ya que se utilizará para envolver nuestra preparación. Luego,
colócalas en un recipiente con agua caliente, con el fin de ablandarlas. Remoja
constantemente hasta que se suavicen.
PAN DE ACHIRA
Ingredientes
·
2 Libras (1 kg.) de cuajada fresca, bien
exprimida
·
1 Libra (500
gr.) de almidón de achira
·
2 Yemas
·
1/4 Libra (125
gr.) de mantequilla derretida, fría
Preparación de Pan de achira
Se mezclan todos los ingredientes y se muelen
juntos. Se amasan bien y se dejan descansar un poco. Se hacen los bizcochos 5
cms. de largo y 1 ½ cms. de ancho trabajándolos con las manos. Se ponen sobre
una lata engrasada en el horno precalentado a 400° durante 10 minutos. Son muy
afamados los de Altamira y Fortalecillas, siendo su producción la principal
industria casera.
TAMALES DE
PIPIAN
 |
El tamal en nuestro país es plato de fin de semana,
parte indispensable en la cena navideña y ante todo un referente de nuestra
cultura culinaria. Desde costeños hasta los chocoanos tienen su propia versión
de este recargado plato, que en su verde empaque puede traer desde carne de
cerdo hasta carne de tortuga como se dice que tenían las hayacas de los Llanos
Orientales.
Según el profesor e investigador gastronómico Germán Patiño, en Colombia existen alrededor de 500 versiones del tamal en sus diferentes regiones. Las diferencias están basadas en los productos, el clima y hasta la ocasión.
Hay tamales que en su masa usan maíz blanco como el tamal santandereano, mientras que el santafereño y el arriero usan maíz amarillo. En la zona del Caribe usan arroz y en el litoral de Pacifico usan como ingrediente el plátano verde. Además varían el tratamiento que dan a las carnes, porque mientras que la hayaca solo cocinan las carnes y reutilizan el caldo en la masa, el tamal santandereano marina las carnes.
Los sabores cambian también con los ingredientes que los hacen únicos: el tamal arriero lleva habichuela, ají y cilantro; el tamal tolimense lleva papa, arveja seca y huevo; la hayaca lleva carne de ternera; el tamal santandereano tiene desde uvas pasas hasta alcaparras y el pastel costeño lleva gallina y col.
Según el profesor e investigador gastronómico Germán Patiño, en Colombia existen alrededor de 500 versiones del tamal en sus diferentes regiones. Las diferencias están basadas en los productos, el clima y hasta la ocasión.
Hay tamales que en su masa usan maíz blanco como el tamal santandereano, mientras que el santafereño y el arriero usan maíz amarillo. En la zona del Caribe usan arroz y en el litoral de Pacifico usan como ingrediente el plátano verde. Además varían el tratamiento que dan a las carnes, porque mientras que la hayaca solo cocinan las carnes y reutilizan el caldo en la masa, el tamal santandereano marina las carnes.
Los sabores cambian también con los ingredientes que los hacen únicos: el tamal arriero lleva habichuela, ají y cilantro; el tamal tolimense lleva papa, arveja seca y huevo; la hayaca lleva carne de ternera; el tamal santandereano tiene desde uvas pasas hasta alcaparras y el pastel costeño lleva gallina y col.
Uno de los tamales más extraños es el
tamal de pian gua, típico de la región del Pacífico. Es preparado con pian gua,
un molusco o tipo de ostra que se encuentra en los manglares de las costas del
Pacífico, y en su preparación usa desde leche de coco, masa de plátano verde
hasta huevos duros. Este plato ganó en el 2007 el Premio Nacional de
Gastronomía otorgado por el Ministerio de Cultura.
PAN DE YUCA
Ingredientes
2 quesos rallados
(queso campesino blanco)
1 libra
de almidón de yuca
2 yemas
de huevo
4
cucharadas de mantequilla
Sal al
gusto
Preparación
Mezclar
todos los ingredientes hasta formarr una masa uniforme y suave, si resulta dura
agregue un poco de leche. Amase bien y deje reposar quince minutos. Luego forme
pequeñas bolas, o medias lunas, y colóquelas en una lata engrasada y meta al
horno, precalentado a temperatura media, durante veinte minutos.
HOJALDRAS
INGREDIENTES
½ libra
de harina de trigo
1
cucharada de mantequilla
1
cucharadita de azúcar
½
cucharadita de sal
1
cucharadita de naranja agria o el zumo de ½ naranja dulce
PREPARACION
Mezcle la harina de trigo con la
mantequilla, el azúcar, la sal, la cucharadita de maranja agria o el zumo de ½
naranja dulce, amase bien hasta que la mezcla esté dócil, remojando con
agua tibia si es necesario, y deje la masa reposar un cuarto de hora. Luego
extiéndala y adelgácela con un rodillo. Corte las hojaldras en forma de tiras
de quince a veinte centímetros de largo y de cuatro a seis centímetros de
ancho, haciendo cortes en forma diagonal en los bordes, a trechos de
cuatro o cinco centímetros. Fríalas en aceite o manteca caliente.
Mezcle
la harina de trigo con la mantequilla, el azúcar, la sal, la cucharadita
de maranja agria o el zumo de ½ naranja dulce, amase bien hasta que la mezcla
esté dócil, remojando con agua tibia si es necesario, y deje la masa
reposar un cuarto de hora. Luego extiéndala y adelgácela con un rodillo. Corte
las hojaldras en forma de tiras de quince a veinte centímetros de largo y de
cuatro a seis centímetros de ancho, haciendo cortes en forma diagonal en
los bordes, a trechos de cuatro o cinco centímetros. Fríalas en aceite o
manteca caliente
postres y dulces
MANTECADAS
Ingredientes
1 libra
de queso fresco
1/2 libra
de yuca rallada
1 libra
de azúcar
1 vaso de
agua
Preparación
Se muele el queso y se mezcla con la yuca. Se toman pedacitos de masa,
se les da forma redonda y aplanada y se fríen en manteca o aceite bien
caliente, se escurren y se sacan. Aparte se prepara un almíbar con la libra de
azúcar y el vaso de agua; se le da temple de bola (es decir que al echar
un poco de almíbar en agua forma una bola) y se retira del fuego, se bate un
poco con una cuchara y se van echando una por una las mantecadas para
confitarlas. A1 sacarlas hay que ponerlas sobre plástico o papel de
aluminio mientras secan para desprenderlas.
CUCAS
INGREDIENTES
1 panela
1 libra
de harina de trigo
2 huevos
1 cuarto
de libra de mantequilla
1
cucharadita de polvo Royal
1 cucharita
de bicarbonato de sodio
1 pocillo
de leche
5 clavos
de olor
2
astillas de canela
PREPARACION
INGREDIENTES
1 panela
1 libra
de harina de trigo
2 huevos
1 cuarto
de libra de mantequilla
1
cucharadita de polvo Royal
1 cucharita
de bicarbonato de sodio
1 pocillo
de leche
5 clavos
de olor
2
astillas de canela
PREPARACION
INGREDIENTES
3 panelas
2 litros
de leche
1 taza de
arroz
Canela y
clavos en polvo (o rallado de limón)
Preparación
Se lava
el arroz, se deja remojar y se muele. Mezcle la leche con el arroz molido
y cuele y luego ponga al fuego con la panela en pedazos, sin dejar de revolver;
cuando espese baje de fuego y agregue el polvo de canela y clavos, o el rallado
de limón, y bata con una cuchara de palo o una espátula hasta que esté
frío. Saque el preparado sobre papel aluminio o plástico y divídalo en
porciones a su gusto y deje secar.
DULCE CORTADO LECHE
Ingredientes
2 panelas
3
botellas de leche
3 clavo
de olor
3
astillas de canela
Preparación
Ponga al
fuego las panelas con un poco de agua para hacer melado grueso, cuando esté
hirviendo agregue la leche revolviendo continuamente para que no se formen
grumos, añada los clavos y la canela, deje hervir un poco y ponga en los
recipientes para dulce.
PANELITAS
Y BOCADILLOS DE GUAYABA
INGREDIENTES
Guayabas
maduras
Azúcar
Jugo
Limón
Preparación:
Lave y
licúe las guayabas, y luego páselas por un cernidor. Seguidamente prepare el
almíbar, para lo cual debe establecer la cantidad de cernido de guayaba que
obtuvo. Por cada litro de cernido necesita dos (2) libras de azúcar y el jugo
de medio limón. Eche el jugo de limón en la azúcar y ponga al fuego hasta que
de punto de bola, esto es que al echar un poco de almíbar en agua forme una
bola. Obtenido este punto, sin retirar del fuego, agregue el cernido de guayaba
y siga revolviendo continuamente con cuchara de palo. Para establecer el punto
del bocadillo, con una cuchara saque un poco de dulce, dele aire para secarlo y
si al tocarlo con el dedo no se pega, está a punto. Retire entonces del fuego,
extienda sobre un molde según la altura o grueso que quiera darle al dulce y
deje que se enfríe y endurezca. Cuando ya esté duro, corte el dulce según
el tamaño que quiera para panela o bocadillo y empólvelos con azúcar.
COCADAS Y COQUITOS
INGREDIENTES
1
Coco
1½
libras de azúcar o 1½ panela
Ralladura
de cáscara de limón o esencia de vainilla
Para
cocadas: Ralle o
muela el coco. Aparte con el azúcar haga el almíbar y cuando esté espeso añada
el coco rallado. Cuando haya recogido retire del fuego, eche en un recipiente y
bátalo agregando unas gotas de esencia de vainilla. Por cucharadas, según el
tamaño y forma que quiera, coloque en un molde y deje que se seque.
Para coquitos: Ralle o muela el coco. Aparte
con la panela haga un melado en una taza grande de agua, cuando obtenga el
punto de bola agregue el coco rallado y un poco de ralladura de limón, espere
hasta que de un hervor, retire del fuego y deje reposar hasta que se enfríe.
Luego saque por cucharaditas y envuelva cada porción en papel
cristal o milano, como confites
ROSQUILLAS
Ingredientes:
(Para veinte (20) rosquillas más o menos)
1 libra
de harina de trigo
5 huevos
grandes o 6 pequeños
1
cucharada de polvo para hornear (Polvo Royal)
1
cucharada de mantequilla (no margarina)
1
cucharada de aceite de cocina
1
cucharada mediana de sal
1 tarro
de aceite cromoso (1000 g.) o un frasco de aceite líquido (1000 ml.)
Preparación:
En un
recipiente se coloca la harina de trigo, se le agrega la cucharada de
polvo para hornear y se revuelve suficientemente para que quede bien mezclado.
En otro
recipiente se echan los huevos, se les agrega la cucharada mediana de sal y se
revuelven, ojalá con batidora, hasta que la sal esté completamente disuelta.
Aparte ponga a
fuego lento la cucharada de mantequilla y la cucharada aceite hasta que se
mezclen.
Ahora al
recipiente que contiene la mezcla de harina y polvo de hornear agregue lo
huevos ya batidos con sal y la mezcla de mantequilla y aceite, revolviendo bien
hasta que la masa coja consistencia y proceda luego a amasar. La masa está
en su punto cuando al hacer un corte se observen huequitos en la pasta.
GUARAPO
INGREDIENTES
Jugo
de caña de azúcar
Maza
d maíz cocinado
PREPARACION
Se
exprime la caña de azúcar y se prepara el jugo
Se
deja fermentar por unos días ( una semana) añadiendo un poco de maza de
maíz
cocinado.
CHAMPUS
Ingredientes:
1 ½ libra de maíz blanco pilado
1 panela
6 hojas de naranjo ( ralladura de
una naranja)
7 astillas de canela
7 clavos de olor
1 piña
20 lulos
2 limones verdes
Preparación
Se cocina el maíz pilado blanco hasta que esté blando. Aparte, con la
panela, se hace u melado con temple más bien espeso, añadiendo la canela,
los clavos de olor y las hojas de naranjo o ralladura de naranja, según el
caso. Con una panela, clavos de olor y cogollos de naranjo (hojas
tiernas); déjelo enfriar. Pele la piña y píquela menudamente, lo mismo que los
lulos. Si desea puede calar la piña en un poco de azúcar para que quede más
tierna y los lulos partirlos en tajaditas. Se revuelven las frutas picadas
y el maíz con el melado frío, agregándole jugo de lulo y de piña y
cascaritas pequeñas de limón verde que le da un sabor muy especial. Si lo
prefiere agregue hielo y sirva en vaso.
